Paul Bocuse a intitulé son livre 'La Cuisine du Marché' pour marquer l'importance qu'il attache aux produits eux-mêmes, à leur qualité, à leur fraicheur.
Il a mis dans ce livre toutes les recettes prestigieuses qui ont fait la gloire de son restaurant de Collonges-au-Mont-d'Or (la soupe aux truffes créée pour l'Elysée, le loup en croute, la volaille de Bresse en vessie...) et aussi toutes les recettes classiques de la cuisine familiale ou de la grand cuisine, revues en fonction des nouveaux principes de la cuisine française, c'est-à-dire une cuisine plus simple, plus légère, qui s'efforce de conserver aux aliments leur saveur originelle.
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